Deze lekkernij is waanzinnig lekker! Smeuïg en luchtig zoals het hoort. Neem een zoete wortel uit het seizoen, zodat de smaak goed tot zijn recht komt. In de winter neem ik een winterpeen en in de zomer een bospeen.

16 muffins

Ingrediënten
2 eieren, kamertemperatuur
100 gr kokosbloesemsuiker
130 gr lichtbruine basterdsuiker
snufje zout
160 ml olie
160 ml Griekse yoghurt
2 tl (wijsteen)bakpoeder
1/2 tl baksoda
300 gr bloem
75 gr geraspte wortel

Bereidingswijze
Stap 1
Verwarm de oven voor op 200 graden.

Doe de ei, suiker en zout in een kom en mix met een handmixer 2 minuten op de hoogste stand. Voeg de olie en yoghurt toe en mix kort.

Stap 2
Mix de bakpoeder en baksoda erdoor tot het gemengd is. Voeg de bloem toe en spatel door het beslag.
Spatel tot slot de geraspte wortel door het beslag.

Stap 3
Vul 3/4 van de muffinvormpjes met het beslag, zet het in de oven en verlaag de temperatuur naar 185 graden.

Laat de muffins in 20 minuten garen. Een cakeprikker moet er schoon uitkomen.