De ei muffin is een koolhydraatarm gerecht. Ze zijn perfect om restjes groenten op te maken. Gebruik vooral groenten die je thuis hebt liggen. Ik had paprika en palmkool over en heb dit gebruikt. Je kan de ei muffins als ontbijt of bij de lunch eten, zowel warm als koud.

6 stuks

Ingrediënten
6 eieren (M)
1/2 cup amandelmeel
1/2 rode paprika
handje palmkool
1 lente ui, alleen het groene gedeelte
handje kaas, geraspt
1/4 tl zout
1/4 tl gemalen zwarte peper

Bereidingswijze
Stap 1
Verwarm de oven voor op 185 graden.
Vet de muffinvorm in met olijfolie.
Snijd de paprika in kleine blokjes en de palmkool en lente-ui heel dun.

Stap 2
Mix de eieren, zout en zwarte peper voor 1 minuut. Gebruik hiervoor een handmixer of een garde.

Stap 3
Voeg de amandelmeel toe en mix een halve minuut.

Stap 4
Voeg de rest van de ingrediënten toe en mix kort totdat alles gemengd is. Giet het eibeslag in de muffinvorm tot net onder het randje. Zet het in de oven voor 22 minuten.

Stap 5
Haal de ei muffins uit de oven en laat het een beetje afkoelen.