Een voedzame curry van rode linzen, babyspinazie, courgette en tomaten.

Het is een mild gekruide kokoscurry en niet pittig.

Terwijl de linzen kookt, bak je een ui op laag vuur tot het bruin en krokant wordt. De laatste paar minuten voeg de je mosterdzaad toe. De ui en mosterdzaad roer je als laatst door de curry.

De curry is lekker met rijst, roti of naan.

4-5 personen

Ingrediënten
° 3/4 cup rode linzen
° 5 tenen knoflook
° 1 cm stukje gember
° 1/2 courgette, in stukjes
° handvol babyspinazie
° 5 cherrytomaatjes, partjes
° 2 tl komijnpoeder
° 3/4 tl kurkuma
° 1/2 tl Kashmiri chilipoeder
° 1/2 tl korianderpoeder
° 1/4 tl gemalen zwarte peper
° 1 tl zout
° 1 3/4 cup water
° 1/2 cup kokosmelk
° 1 tl olie

Apart bakken:
1 el olie
1 (rode ui), grof gesneden
3/4 tl zwarte mosterdzaad

Bereidingswijze
Stap 1
Was de rode linzen tot het water helder is.

Vijzel de knoflook en gember tot een fijne pasta.

Stap 2
Verwarm in een diepe pan 1 tl olie op laag vuur en bak hierin de knoflook en gember. Voeg na een halve minuut de cherrytomaatjes en alle specerijen toe, roer goed door en laat het een minuut bakken.

Doe de courgette erbij en roer nogmaals.

Stap 3
Voeg de linzen, zout, water en kokosmelk toe en breng het aan de kook op matig-laag vuur. Laat het ca. 12 minuten koken met een deksel op de pan tot de linzen gaar zijn. Roer af en toe.

Intussen in een koekenpan 1 el olie verwarmen op laag vuur en bak hierin de ui. Laat het ca. 10 minuten bakken tot ze bruin kleurt en krokant aan de randjes. Voeg de mosterdzaad toe en bak het 2 minuten mee.

Stap 4
Als de linzen gaar zijn, het vuur uitzetten en de babyspinazie erdoor roeren.

Voeg tot slot de gebakken ui en mosterdzaad toe en roer het erdoorheen.

Notitie
* ik gebruik maatlepels voor mijn recepten:
1 cup = 250 ml
1 el = 15 ml
1 tl = 5 ml
* de curry is lekker met rijst, roti of naan.